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第九百八十二章 出谋划策

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宁卫民几乎是眼角挂泪动了快子,赶紧尝了一口小菜儿。

结果这一口下去,他就体会到这个小酒馆的市场竞争力有多么强了。

没错,康术德刚才的话一点不错,这里确实是酒好菜更好。

张大勺的小菜儿如果跟坛宫的比,那都不是平替了,而是高替啊。

宁卫民咂摸着嘴里滋味,此时心里就一个念头了。

千万可不能让坛宫的客人们知道这里有这么个酒馆儿啊。

否则他真怕那些客人转头砸他的店去。

想想看,同样的小菜儿,两个地方价钱差了能有几十倍啊。

可这小酒馆的小菜儿味道,居然要比坛宫的更好,那谁甘心当这样的冤大头啊?

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至于张大勺,端起杯子来先美滋滋的嘬了一口,结果就看见了宁卫民无比享受的样子。

或许是因为名厨也需要真懂行的食客来欣赏吧。

于是本来优哉游哉的心情又平添了许多得意,这才拉开了话匣子。

“中餐与日本料理的区别,简单的讲就是中餐靠火,日餐靠水。中餐烹饪法之多,远超日本,不是小鬼子能想象的。日本烹饪法除了炸、烤之外,就是炖煮而已。说白了,中餐囊括了日本所有的技巧,而日本的烹饪技巧仅仅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起来,日本饭实在没什么技术含量。”

“其次,华夏幅员辽阔,不但食材种类丰富。而且在过去交通极不便利的时候,由于各种食材的运输导致到食用时已经不够新鲜,只能通过火和调料来遮盖这个缺陷。这就让中餐发展出了独特的变味技巧。所以说,我们既能投通过各种调料和烹制改变食材的味道,也能保持食材本味。”

“而日本地域集中,靠海多数食材就近取材且鲜活,所以日餐就只会尽可能的去保持原味的鲜美。这种地理条件,其实进一步局限了日本的烹饪发展,实在没什么可羡慕的。说句揭短的话,日本连他们自己的物产都不会吃。就像鱼翅,在明治维新之前,一直被日本人当成垃圾抛弃,直到有华侨在日本开设中餐馆了,他们才知此物为海中珍品。”

“所以我给你的意见就是别把日本人太当回事。日本人吃惯了鲜味,我们就用鲜味压过他们。像开水白菜,茉莉清汤这样的菜,这是我们华夏饮食对于鲜味的最高理解,纯粹的技术活。日本人可是比不了的。还有,日本人没有怎么感受过醇味和味道的丰富性,那么你就用奶汁菜,吊汤的提纯法,还有复合味,去震撼他们的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的,你用他们最常见的材料就能得鲜嫩、脆爽,吃服了他们。何况日本烹饪的表现手段又是那么单一,像三不粘、桃花泛、平地一声雷,这样的噱头菜足以让他们惊掉眼球。说是重视菜式的美观性和仪式感,可我们的花刀,他们玩儿得转吗?”

“我实话实说,我并不认为你的菜单有什么大问题。虽然这些菜肴在咱们眼里普通,可这些菜肴对于日本人已经足够丰富多彩。我给你唯一的意见就是别自甘堕落。别出去了之后盲目的迎合日本人的口味,丧失了咱们中餐烹饪的本味。也别为了图个省事,就用勾欠、亮油这种骗人的法子,让自己的水平和海外那些炒杂碎的馆子靠齐。”

“我认真的告诉你日本人爱好传统的中餐是有定评的。日本人自己都说,吃中餐就要吃真中餐,不要吃日本人开的假中餐。尤其明治时期,日本人就发现,无论怎么模彷中餐烹饪,味道都不如华人做的好。为了要探寻中餐烹饪的秘诀,他们甚至鼓励日本女子嫁给在日本开餐厅的华人厨师。可一样没用。因为真正合格的中餐厨师,不是简单的秘诀能催生的。谁手上要没少过二两肉,那是练不出来的。时间和能吃苦才是诀窍。”

张大勺对宁卫民很有投缘的好感,意见也就给的很透彻,全是专家级的干货。

宁卫民听过之后,果然心里踏实了不少。

不过疑虑虽然减轻,却不能说完全没有,他想了想又说,“张师傅,可问题是海外也有中餐厅啊。没在日本转过我还不知道,元旦那阵,我在日本几个地方一转悠才发现,日本个大城市的中餐厅还真不少。东京、京都、大坂,菜虽然做的不怎么地,都不能算正统的中餐。可山珍海味,他们是真敢往菜单上招呼。我不怕别的,就怕……”

“就怕日本人拿那些餐厅的菜色跟你的比,先入为主会认为你的餐厅档次不行,是不是?”

张大勺抢着接过话来,结果一语中的,宁卫民不禁略显尴尬的点点头。

这样一来,张大勺沉思了一会儿,也觉得有点麻烦。

不过名厨就是名厨,没多大工夫,也就是咂了半盅酒吧,张大勺再度开口了。

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